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tartufi

Re della gastronomia mondiale

È considerato il re della gastronomia mondiale, un’eccellenza che non ha pari in cucina. Antichi sumeri e ateniesi sembra lo adorassero e, persino Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) lo cita. Una delle tante pittoresche leggende narra di Giove, dio supremo che, arrabbiato con l’umanità intera per una qualche supposta offesa ricevuta, scaglia un enorme fulmine ai piedi di una quercia provocando, così la nascita della trifola. Chissà che, all’epoca anche Giove non abbia approfittato del tartufo per imbandire una ricca tavolata.

Dopo un periodo di silenzio in cui, nel Medioevo, il tartufo sembra venir messo da parte, nel Rinascimento diventa elemento distintivo della cucina. Una raffinatezza esclusiva a cui la nobiltà non può rinunciare, al punto che la ricerca del tartufo, praticata con cani dall’aspetto elegante, è appannaggio di pochi che la decantano fino a trasformarla in evento straordinario. Esistono oltre 50 tipologie di tartufo, ma le varietà piemontesi e, in particolare quella bianca (Tuber Magnatum Pico), sono le più apprezzate e note. La ricerca della “trifola”, ovvero di questa preziosa “pepita” ipogea è una pratica da svolgere in maniera consapevole e intelligente per preservare il territorio ed evitare danni, anche involontari. È per tale ragione che si deve svolgere con l’ausilio di un esperto, e dei suoi segugi addestrati, se si desidera provare, da “esordiente”.

Le varietà di tartufi che puoi ordinare

tartufo bianco d'alba

Tuber Magnatum Pico

Volgarmente detto Tartufo Bianco. Molto diffuso nell’area di Alba (Cn), Piemonte. Caratteristico il suo intenso odore che, in alcuni casi, sembra ricordare il metano. È un fungo simbionte ipogeo che cresce a pochi cm oppure ad oltre un metro di profondità in terreni argillosi. 

Dove si trova
Nei pressi di nocciolo, tiglio, roverella, salice, pioppo

Periodo di raccolta
21 settembre – 31 gennaio

Abbinamenti gastronomici
Si sposa bene con cibi dal sapore delicato, poco acidulo

tartufo nero estivo

Tuber Aestivum Vittad

Noto come tartufo estivo scorzone. Lo si trova nei boschi di quercia, roverella, cerro, tiglio, carpino da maggio fino all’autunno inoltrato. Vanta un’alta digeribilità e si sposa bene sulla pasta, a scaglie, per aromatizzarla, ma anche con piatti a base di carni o sulle frittate.

Dove si trova
Nei pressi di quercia, roverella, cerro, tiglio, carpino

Periodo di raccolta
1 giugno – 31 agosto
21 settembre – 30 novembre

Abbinamenti gastronomici
Si sposa bene sulla pasta ma anche con piatti a base di carni o sulle frittate.

tartufo bianchetto

Tuber Borchii

Definito anche Marzuolo, è un tartufo bianco meno costoso. Viene raccolto tra gennaio e aprile in terreni sabbiosi, sabbiosi-limosi e argillosi. Il suo sapore è forte, intenso e un po’ aglioso lo rende, crudo, un perfetto accompagnamento di pietanze calde di cui esalta il sapore. Si sposa bene nella mantecatura di risotti, paste e sulle uova. Ideale per aromatizzare salse e intigoli vari.

Dove si trova
Terreni sabbiosi, sabbiosi-limosi e argillosi

Periodo di raccolta
15 gennaio – 30 aprile

Abbinamenti gastronomici
Si sposa bene nella mantecatura di risotti, paste e sulle uova. Ideale per aromatizzare salse e intigoli vari.

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