Trüffel

Weltweit König der Gastronomie

Er wird weltweit als König der Gastronomie betrachtet, an dessen Vorzüglichkeit kaum etwas in der Küche herankommt. Die alten Sumerer und Athener scheinen ihn angebetet zu haben und sogar Plinius der Ältere (23 – 79 nach Christus) erwähnt ihn. Eine der vielen pittoresken Legenden erzählt von Jupiter, dem obersten Gott, der wegen einer Beleidigung im Zorn auf die ganze Menschheit einen gewaltigen Blitz gegen den Fuß einer Eiche schleuderte und damit die Entstehung der Trüffel auslöste. Wer weiß, ob nicht auch Jupiter seinerzeit Trüffel brauchen konnte, um festlich aufzutischen.

Nach einer Zeit der Stille im Mittelalter kommen Trüffel in der Renaissance wieder ins Gespräch und werden zu einem kennzeichnenden Element der Küche dieser Zeit. Es entwickelte sich eine Raffinesse, auf welche die vornehme Welt nicht verzichten wollte, bis zu dem Punkt, dass die Trüffelsuche, ausgeführt mit elegant aussehenden Hunden, zum Vorrecht einiger weniger wurde, die das Sammeln anpriesen, bis ein außerordentliches Ereignis daraus wurde. Es gibt über 50 Trüffelsorten, aber die piemontesischen Varianten, vor allem die weiße Art (Tuber Magnatum Pico), sind die beliebtesten und bekanntesten. Die Suche nach der „Trifola“, das heißt nach jenen kostbaren unterirdischen „Goldklumpen“ („pepita“) ist eine Praxis, die man mit Wissen und Intelligenz erlernen muss, um das Gelände zu schonen und Schäden, auch unbeabsichtigte, zu vermeiden. Deshalb muss man die Hilfe eines Experten und seiner geschulten Spürhunde in Anspruch nehmen, wenn man es als Anfänger versuchen möchte.

Trüffel-Varianten, die Sie bestellen können

tartufo bianco d'alba

Tuber Magnatum Pico

Im Volksmund wird er weißer Trüffel genannt. Er ist in der Gegend von Alba im Piemont sehr verbreitet. Charakteristisch ist sein intensiver Geruch, der manchmal an Sumpfgas erinnert. Er wächst unterirdisch, in einer Tiefe von wenigen Zentimetern bis mehr als einem Meter, in lehmhaltiger Erde.  

Wo man ihn findet
In der Nähe von Hasel, Limette, Eiche, Weide, Pappel

Sammelzeit
21. September – 30. Januar

Gastronomische Kombinationen
Es passt gut zu Lebensmitteln mit einem delikaten, leicht sauren Geschmack

tartufo nero estivo

Tuber Aestivum Vittad

Bekannt als Sommertrüffel mit schwarzer Wurzel. Man findet ihn unter Flaumeichen, Zerreichen und Buchen von Mai bis Spätherbst. Er wird als gut verdaulich gerühmt und passt gut zu Nudelgerichten mit geriebenem Parmesan zur Aromatisierung, aber auch Fleischgerichten oder zu Omeletts.

Wo man ihn findet
In der Nähe von Flaumeichen, Zerreichen, Buchen.

Sammelzeit
1. Juni – 31. August
21. September – 30. November

Gastronomische Kombinationen
Passt gut zu Nudelgerichten, Fleischgerichten, Omeletts

tartufo brumale

Nero Brumale

Wächst vornehmlich auf kalkhaltigen Böden. Obwohl er im Vergleich zu anderen Sorten weniger geschätzt wird, gilt er seinen Bewunderern sehr viel, und wegen seines intensiven Dufts passt er sehr gut als Gewürz zu Vorspeisen und Hauptgerichten. Perfekt schmeckt er auch roh in Salaten, die er mit einer pikanten Note bereichert.

Wo man ihn findet
In der Nähe von Eichen, Nussbäumen, Buchen

Sammelzeit
15. Dezember – 15. März

Gastronomische Kombinationen
Als Gewürz zu Vorspeisen und Hauptgerichten. Perfekt auch roh zu Salaten.

nero pregiato

Tuber melanosporum.

Bekannt als erlesener schwarzer Trüffel, der unterirdisch in Laubwäldern wächst (Steineichen, Nussbäume, Flaumeichen, Hainbuchen). Er bevorzugt stark entwässerte und kalkreiche Sedimentböden. Er reift mitten im Winter, und man findet ihn bis Mitte März. Charakteristisch ist sein milder Duft, den er am intensivsten roh verströmt, mehr als im gekochten Zustand. 

Wo man ihn findet
In der Nähe von Steineichen, Nussbäumen, Flaumeichen, Hainbuchen, Buchen

Sammelzeit
1.Dezember – 15. März

Gastronomische Kombinationen
Reisgerichte, Nudelgerichte, Croutons, Polenta, Suppen

tartufo bianchetto

Tuber Borchii

Ein preiswerter weißer Trüffel, auch „Marzuolo“ genannt. Er wird zwischen Januar und April in sandigem, schlammigem und lehmhaltigem Terrain gesammelt. Seinen intensiven und knoblauchartigen Duft strömt er vor allem im rohem Zustand aus. Er passt am besten zu warmen Gerichten, die er im Geschmack aufwertet – Reisgerichte, Nudelgerichte und Eiergerichte. Ideal zur Aromatisierung von Soßen.

Wo man ihn findet
Sandiges, sumpfiges und lehmiges Terrain

Sammelzeit
15. Januar – 30. April

Gastronomische Kombinationen
Eingerührt in Reisgerichte, Nudelgerichte und Eiergerichte. Ideal zur Aromatisierung von Soßen.

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